From Nose to Tail – Die Kunst des ganzheitlichen Kochens
Schweineschmalz, Fenchelbratwurst, Sülze, Blutwurst und Bauchspeck. Das sind Gerichte, die im Vergleich zu Steak und Filet zunächst weniger „edel“ erscheinen, trotzdem stehen sie auf der Karte des Emma Metzler. Warum eigentlich? Eine Antwort von Inhaber Anton de Bruyn.
Im Emma Metzler kochen wir ganzheitlich „from Nose to Tail“, weil Steak und Filet nur einen kleinen Teil des Schweins oder des Rinds ausmachen und wir mit dem Verarbeiten des ganzen Tiers ein Zeichen gegen die industrielle Landwirtschaft setzen wollen. Die produziert diese edlen Teile in großen Stückzahlen zu unanständig günstigen Preisen und lässt den großen Rest zu Hundefutter verarbeiten, bzw. verteilt weniger attraktive Teile in alle Welt, etwa Schweinefüße nach Afrika oder die Haut nach Südamerika. Dort zerstören diese Importe dann die lokalen Märkte.
Das war nicht immer so. Bis in die siebziger Jahre hinein, als es noch viele kleinere Bauernhöfe gab, war die ganzheitliche Zubereitung nichts Besonderes in Deutschland. Tiere wurden komplett verwendet, Fleisch galt als wertvolles Lebensmittel und Abfälle wurden daher vermieden. An diese Tradition möchten wir wieder anknüpfen, mit Gerichten aus der Region, die aber trotzdem kreativ und modern verfeinert werden. Vor diesem Hintergrund beziehen wir unsere Schweine, unser Rind, die Lämmer, das Geflügel, das Wild und die Fische aus dem Umland, von Produzenten, die wir kennen und zu denen wir langfristige Beziehungen aufgebaut haben, bzw. die wir in ihrer Arbeit unterstützen wollen. Diese Landwirte setzen auf langsam wachsende, robuste Rassen, auf Bio-Futter und artgerechte Haltung und das ist nicht nur aus ethischen Gründen ein Gewinn, sondern auch in der Qualität des Fleischs spürbar.
Komplexes Geschmackserlebnis
Zudem ist für uns Köche auch das Handwerk sehr wichtig. Steak und Hühnerbrust, die vermeintlich edlen Teile, sind sehr einfach zu verarbeiten, haben aber auch zu einer Ödnis in der Küche geführt. „Pink in plastic“, hat der Begründer der Nose to Tail-Küche, der Brite Fergus Henderson, das vorportionierte Supermarkt-Fleisch einmal genannt. Hübsch anzusehen und einfach kochen. Für das Zerteilen eines ganzen Tieres und die Zubereitung als Kotelett, Blutwurst oder Pastete (Galatine) ist hingegen sehr viel Know-how von Nöten, wobei in der Folge natürlich auch ganz andere Ergebnisse zu erzielen sind. Diese komplexen Geschmackserlebnisse machen unsere Arbeit aus. Wir lieben es, auf Basis von Knochen und Gemüse Soßen zu kochen, einen Schweinebauch 12 Stunden bei 63 Grad zu garen oder Koteletts im eigenen Fett zu veredeln. Das Wissen dazu haben wir und die Zeit nehmen wir uns, weil wir auf diese Weise unsere Esskultur erhalten und das praktizierte Wissen an unsere Auszubildenden weitergeben können. Denn auch das ist Teil unserer Arbeit.
Mehr Informationen über unsere Nose to Tail-Küche finden Sie im Beitrag : Hessen à la carte des Hessischen Rundfunks.