Bald geht’s ans Eingemachte

Napoleon Bonaparte eröffnete nach der Französischen Revolution einen Wettbewerb mit einem Preisgeld von 12’000 Goldfranken für denjenigen, der Lebensmittel auf möglichst günstige und effektive Weise haltbar machen konnte. Der erfinderische Zuckerbäcker Nicolas Appert beginnt Ende des 18.Jahrhunderts Lebensmittel auf 100 Grad Celsius zu erhitzen und danach luftdicht in Glasflaschen zu verschliessen. Damit gewinnt er nicht nur den Wettbewerb sondern legt den Grundstein zur Entwicklung der Konservendose.

 

Der Boden unter den nackten Füssen ist moosig weich, doch er lässt sich nicht täuschen, schreitet ganz vorsichtig voran, denn er weiss ganz genau, dass Äste rumliegen, auf die er auf keinen Fall treten darf, denn das Knacken wird den Hirsch erschrecken, der friedlich auf der Lichtung grast, nun nur noch wenige Meter entfernt. Er hebt langsam seinen rechten Arm - in der Hand einen Holzstab, an dessen Ende ein gespitzter Stein angebracht ist - lässt das Tier nicht aus den Augen: wirft seinen Speer pfeilschnell Richtung Hirsch, welcher laut röhrend zu Boden fällt.

Im Lager des Jägers steigt Rauch auf. Die Familienmitglieder des Jägers begrüssen ihn in grosser Freude, die Götter waren ihnen in letzter Zeit nicht gut gestimmt gewesen, oft kehrte er mit leeren Händen von der Pirsch zurück. Gemeinsam wird der Hirsch zerlegt, doch es wird nicht alles auf dem Feuer gebraten: Teile des Tieres werden später in den Rauch eines kleineren Feuers gelegt oder mit Salzsteinen eingerieben, welche manchmal, viel zu selten leider, in Höhlen gefunden werden. Auf diese Weise, das haben sie durch Zufall entdeckt, verdirbt das Fleisch nicht so schnell und sie können es auch Tage später noch essen. Damit können sie sich von der täglichen Nahrungssuche unabhängig machen und in dieser neu gewonnen Zeit bessere Speere bauen, damit die nächste Jagd auf jeden Fall Ertrag bringen wird.

 

 

Salz ist hygroskopisch, das heisst es entzieht seiner Umgebung Wasser. Da auch schädliche Bakterien Lebewesen sind, können sie ohne Wasser nicht leben und bleiben so von der Nahrung fern oder sterben ab. Die Konservierung durch Salz wird vorwiegend bei Fleisch und Fisch angewendet, beim Fleisch nennt man den Vorgang Pökeln, wobei beim Pökeln nicht nur Salz verwendet wird, sondern in geringen Mengen auch Kaliumnitrat, umgangssprachlich Salpeter genannt. Das Nitrat wird während des Pökelung durch Enzyme im Fleisch zu Nitrit umgewandelt. Nitrit ist, im Gegensatz zu Salz und Nitrat, gegen viele unterschiedliche Bakterien wirksam. Des weiteren bewirkt Nitrit eine Umrötung des Fleisches. Die rosa oder rote Farbe des rohen Fleisches ist nicht hitzebeständig, das Nitrat jedoch verändert die Struktur jenes Muskelproteins, das für die Färbung des Fleisches verantwortlich ist, so ist gepökeltes Fleisch auch nach Erhitzung noch rot.

Die Konservierung von Fleisch und Fisch war nicht nur für den persönlichen Gebrauch oder lange Handelswege von hoher Bedeutung, vor allem die Seefahrt wäre ohne sie nicht möglich gewesen.

Auch das Räuchern wird vorwiegend für Fleisch und Fisch verwendet. Das Fleisch wird oft erst eingesalzen oder gepökelt und dann geräuchert, Fisch jedoch fast immer frisch. Die Lebensmittel werden über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Die erhöhten Temperaturen führen zu einem Wasserverlust in den Lebensmitteln und im Rauch sind verschiedene Stoffgruppen erhalten, die antimikrobielle Wirkung haben und gegen Hefe- und Schimmelpilze wirken. Ausserdem härtet sich die Oberfläche des Räucherguts, was das Eindringen von Mikroorganismen verhindert.

Gemüse und Früchte werden am häufigsten durch Einlegen konserviert. Es wird in Essig, Salzwasser, Alkohol, Honig oder Zucker(-wasser) und Öl eingelegt. Alle diese Flüssigkeiten durchdringen die Lebensmittel, entziehen ihnen Wasser oder verändern den PH-Wert und entziehen so schädlichen Bakterien die Lebensgrundlage. Schon die alten Ägypter produzierten unter anderem Essig aus Datteln und legten Lebensmittel darin ein.

Die älteste Konservierungsmethode aber ist das Trocknen, was seit Jahrtausenden vor allem für Früchte und Gemüse, teils aber auch für Fisch und Fleisch genutzt wird (da oft in Kombination mit Einsalzen und/oder Räuchern). Richtig getrocknete Lebensmittel können über Jahre hinweg gelagert werden. Im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden werden beim Trocknen Vitamine, Nährstoffe und Aromen weitgehend geschont, weswegen diese Methode auch zur Aufbewahrung und/oder Herstellung von medizinischen Produkten angewendet wurde.

Das einfache Einkochen von Lebensmitteln, wie es Napoleon dann angewendet hat, ist zwar sehr kostengünstig, verändert aber Vitamingehalt, Farbe, Aroma und Konsistenz derart, dass sie sich erheblich von den Frischprodukten unterscheiden und dadurch bei den Konsumenten auf geringe Akzeptanz stossen. Die Französischen Soldaten hatten keine Wahl.

 

Seit der Mensch is(s)t, konserviert er seine Nahrung. Früher waren wir abhängig von der Natur, den Jahreszeiten und ihren Launen. Ohne die Konservierung von Obst und Gemüse war der Winter nicht zu überstehen. Mit der Erfindung von Tiefkühlprodukten nahm die Bedeutung von klassischen Konservierungsmethoden ab. Heutzutage werden fast alle Lebensmittel durch Zugabe von chemischen Zusatzstoffen oder Bestrahlung haltbar gemacht, da diese Vorgänge exakt steuerbar und, wie bei Napoleon, kostengünstiger sind. Die Notwendigkeit von Haltbarkeit besteht heute hauptsächlich wegen des Transports, da viele Lebensmittel oder Zutaten lange Land- Luft- und Seewege hinter sich bringen müssen, bis sie bei uns in der Küche landen. Eine Erdbeere wird für ihre Reise konserviert, damit sie im Dezember frisch verfügbar ist.

Die meisten alten Methoden werden nur noch aus geschmacklichen Gründen angewendet.

In einem Einmachglas werden aber nicht nur auf natürliche Weise Lebensmittel aufgehoben, sondern ein Stück Sommer und die Kraft der Sonne, die auch uns, die wir seit Jahrtausenden nicht mehr in Höhlen leben, im Winter fehlt.

 

Und damit’s im Winter nicht nur Kraut und Kohl gibt haben wir Gemüse und Obst eingemacht. Die Gläser stehen nun geduldig in der Emma und warten darauf, von euch gekauft zu werden. 

 

 

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